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黎川米酒（水酒）传统做法
黎川人习惯将米酒称为“水酒”，其中最具代表性的是十月生水酒（农历十月酿造，品质最佳），以及一年四季可酿的普通水酒（甲酒）。其制作过程融合了自然时序与手工智慧，核心步骤如下：
1. 原料准备
主料：选用当地种植的糯米（或陈米，陈米更适合酿酒，因淀粉转化更充分）；
辅料：甜酒曲（酒饼）（黎川传统做法中常用本地酒药，用量约为糯米的0.5%-1%，如10斤糯米用50-100克酒曲）；
水：优先使用山泉水或上好井水（避免自来水中的氯影响发酵，且需提前冷却至常温）。
2. 浸泡糯米
将糯米淘洗2-3遍（去除杂质），放入清水中浸泡6-12小时（具体时间根据糯米品种调整，以“手碾即碎”为宜，浸泡过软会导致蒸米黏连，过硬则不易蒸熟）。
3. 蒸制糯米饭
将浸泡好的糯米沥干水分，倒入木质饭甑（黎川传统蒸具，透气性好，能让糯米均匀受热）；
将饭甑置于烧柴火的大锅中，大火蒸30-40分钟（期间需用筷子在糯米饭上扎几个孔，确保蒸汽穿透，避免夹生）；
蒸好后取出饭甑，自然降温（避免用冷水冲凉，防止糯米回生），待温度降至30℃左右（手感微温，不烫手）即可。
4. 拌入酒曲
将蒸好的糯米饭倒入干净容器（如陶瓷缸、玻璃罐，需提前用开水烫洗消毒，避免杂菌污染），分次加入碾碎的甜酒曲（确保酒曲与糯米充分混合）；
拌匀后，加入少量凉透的白开水（约为糯米的10%，如10斤糯米加1升水），进一步软化糯米，便于发酵；
将拌好酒曲的糯米饭压实，中间掏一个酒窝（深度约2-3厘米，用于观察发酵情况，酒窝中可撒少许酒曲），表面再撒一层薄酒曲。
5. 发酵过程
初期保温：用棉被或稻草包裹酒缸，放置在温暖避光处（如厨房角落、暖气旁，温度保持在25-30℃，这是酒曲中酵母菌、霉菌等微生物活跃的最佳温度）；
发酵阶段：
冬季（尤其是冬至前后，黎川传统“十月生”水酒的最佳发酵期）：需5-7天（每天用勺子舀酒窝中的酒液浇在酒糟上，促进发酵均匀）；
夏季：需2-3天（需注意通风，避免温度过高导致发酵过快，产生酸败味）；
判断标准：当酒窝中出现清澈酒液（约占酒窝深度的1/2-2/3），且散发出浓郁香甜味（无酸臭、异味），说明发酵完成。
6. 后期处理（可选）
坐缸：若想让酒质更醇厚（如十月生水酒追求“清洌芳醇”的口感），可将发酵好的酒液继续留在缸中，添加凉透的井水（比例为1斤米加1.3斤水），再次包裹保温发酵10-20天（期间每天搅拌1-2次）；
榨酒：将发酵好的酒醪倒入特制酒箩（竹编滤具），用重物挤压分离酒糟与酒液；
澄清：将酒液倒入酒坛，密封后静置3-5天（去除酒脚，使酒液更清澈）。
7. 存放与饮用
存放：将澄清后的酒液装入小口陶坛（减少空气接触，延缓氧化），包扎坛口（用稻草或蜡封），置于阴凉干燥处（如地窖、橱柜），可长期保存（1-2年以上风味更佳）；
饮用：
热饮：将酒液倒入锅中，加少量水煮沸（可加入桂圆、红枣、人参等药材，增强滋补功效），适合冬季驱寒；
冷饮：直接倒入杯中，加冰块（适合夏季消暑，但需注意酒精度，适量饮用）。
关键注意事项
卫生要求：所有工具（饭甑、容器、搅拌勺）需用开水烫洗消毒，避免沾染油污、生水（否则易导致发酵失败，产生酸败味）；
温度控制：发酵温度是关键，过高会杀死酵母菌（导致不发酵），过低会减缓发酵速度（易滋生杂菌）；
原料选择：糯米需新鲜无霉变，酒曲需选用正规厂家生产的产品（或本地传统酒药，确保发酵活性）。
