黎川芋糍
黎川芋糍是江西省抚州市黎川县的民间传统小吃，以“外皮软滑弹韧、馅料鲜香浓郁、汤汁醇厚回甘”的特点著称，2021年入选赣菜“十大名小吃”，其制作技艺也被纳入江西省地方标准。以下是传统家庭版与标准化结合的详细做法：
一、核心原料准备
芋头选择：优先选用黎川本地白牙芋（或毛芋），肉质细腻易烂，蒸熟后黏性强，是制作芋糍外皮的关键原料。
淀粉配比：红薯淀粉（或芭蕉芋粉与红薯粉按3:1混合）是传统外皮的主要原料，比例为芋头泥:淀粉=3:1（如500克芋头加150-160克淀粉），确保外皮既不松散也不过硬。
馅料准备：传统馅料以冬笋、鲜香菇、精瘦猪肉为主（可替换为茭白、墨鱼等），均需切小丁（便于包制与熟制）。
二、芋头处理与面团制作
蒸熟去皮：芋头洗净后，放入蒸锅（上汽后蒸25-30分钟）或高压锅（上汽后压15分钟）至完全熟透，去皮后冷却至温热状态（避免烫手但仍有温度，便于与淀粉融合）。
揉制面团：将芋头泥与淀粉混合，加入少许盐（约3克），用手反复揉匀至光滑无颗粒（若面团偏干，可加少量温水；偏湿则加淀粉），盖上保鲜膜静置10分钟醒面。
分割坯子：将醒好的面团揪成20-30克/个的小剂子（根据个人喜好调整大小），搓圆后用手掌压成薄饼状（或捏成窝窝状，便于包馅）。
三、馅料炒制
煸炒肉末：起锅倒入适量食用油（约20毫升），油热后放入肉末（150克，剁碎）煸炒至变色，加入少许生抽（约5毫升）提味。
加入配菜：依次放入冬笋丁（100克）、香菇丁（50克）、葱白丁（20克）等配菜，中火翻炒至香菇变软、冬笋熟透。
调味出锅：加入适量盐（约3克）、胡椒粉（1克）、鸡精（1克）调味，翻炒均匀后关火冷却（避免馅料过烫破坏芋糍外皮）。
四、包制芋糍
取一个小剂子，用手捏成小窝窝（或直接搓成圆球），填入适量馅料（约10-15克），然后用虎口轻轻收拢，将馅料包裹住，搓成光滑的圆球（或捏成饺子状，传统做法多为圆球形）。
五、烹饪方式（两种选择）
1. 煮制（传统做法，适合搭配汤品）
熬制高汤：锅中加入大骨汤（或清水500毫升），放入姜丝、葱白、辣椒（可选）、八角等调料，旺火煮沸后倒入水酒（约10毫升，去腥增香）。
煮芋糍：水开后逐个下入芋糍（避免粘在一起），用勺子轻轻推动，煮至芋糍全部浮起（约3-5分钟），此时芋糍已熟透。
调味出锅：加入适量盐（约2克）、生抽（约3毫升）、胡椒粉（1克）调味，撒上葱花、香菜即可盛出（可搭配花生碎、芝麻增添香味）。
2. 蒸制（便捷做法，适合当点心）
准备蒸盘：在蒸盘底部和四周刷一层薄油（防止粘连），将芋糍整齐排列在蒸盘上（间距约1厘米）。
蒸制时间：水开后上锅，大火蒸15-20分钟（用筷子插入芋糍中心，无黏液流出即为熟透）。
点缀食用：取出蒸好的芋糍，撒上葱花、花生碎即可食用（可直接吃，也可蘸酱油、辣椒酱等调料）。
六、关键技巧与注意事项
芋头选择：一定要选易烂的芋头（如白牙芋），避免使用老芋头（纤维多、口感粗糙）。
淀粉比例：红薯淀粉与芋头的比例要合适（3:1最佳），过多会导致外皮过硬，过少则容易破裂。
面团状态：芋头泥需冷却至温热再与淀粉混合，避免烫熟淀粉；揉面时要揉至光滑，否则芋糍口感会偏硬。
馅料处理：馅料需炒至半熟（避免煮制时出水过多），冷却后再包制，防止芋糍外皮破裂。
煮制火候：煮芋糍时要旺火快煮，避免长时间煮制导致外皮软烂；浮起后需再煮1-2分钟，确保馅料完全熟透。
按照以上步骤制作，即可品尝到地道的黎川芋糍。其外皮软滑弹韧，馅料鲜香浓郁，汤汁醇厚回甘，是黎川人记忆中的家乡味道，也是游客必尝的特色美食。
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